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Schimmel auf Käse – Veredelt oder verdorben?

Käse schließt den Magen. Ein reifer, würziger Käse mit Edelschimmel gilt bei vielen Feinschmeckern als Delikatesse, die auf keinem Käseteller fehlen darf. Andere dagegen verschmähen diese Käsesorten wegen des Schimmels, den sie nicht mögen oder grundsätzlich für gefährlich halten. Tatsächlich gibt es zwei unterschiedliche Schimmelarten bei Käse:

• Edelschimmel wird bei der Käseherstellung zugegeben und verleiht der Käsesorte ihr charakteristisches Aussehen und Aroma. Er ist ungiftig und kann bedenkenlos verzehrt werden.
   
• "Wilder" Schimmel befällt als weiß-grünlicher Belag die Käsefläche über Sporen aus der Umgebung. Er ist wie auch bei anderen Lebensmitteln gesundheitsschädlich und sollte auf keinen Fall mitgegessen werden.

Wie ein Befall mit wild wachsendem Schimmel bei Käse zu handhaben ist, hängt von der Käseart ab. Bei Hart- und Schnittkäse – dazu zählen Sorten wie Emmentaler, Edamer und Tilsiter – können Sie kleinere oberflächliche Schimmelflecken großzügig abschneiden. Achten Sie darauf, dass der Schimmel nicht ins Käseinnere gewachsen ist. Schimmelpilze bilden zum Teil giftige Stoffwechselprodukte, die gesundheitsschädlich sind, wenn sie mitverzehrt werden. Werfen Sie Hart- und Schnittkäse, die zu einem großen Teil mit grünem Schimmel überzogen sind, unbedingt weg. Frisch- und Weichkäse, zu dieser Gruppe gehört zum Beispiel Romadur, und halbfeste Schnittkäse wie Butterkäse, sind nicht mehr zum Verzehr geeignet, sobald sich Schimmel zeigt. Weil sie enthalten mehr Wasser als Hart- und Schnittkäse enthalten, können Schimmelpilze und ihre giftigen Stoffwechselprodukte rasch bis ins Innere vordringen. Mit bloßem Auge ist dies übrigens nicht erkennbar!
Edelschimmelkäse wie Camembert, Roquefort oder Brie bleiben dagegen noch genießbar, auch wenn die Schnittflächen mit dem Edelschimmel überzogen sind. Verdorben schmecken diese Käsesorten hefig.

Anmerkung von enius:
Auf Camembert finden Sie den Schimmelpilz Penicillium camemberti und auf Blauschimmelkäse wie Roquefort oder Gorgonzola den Schimmelpilz Penicillium roqueforti. Nähere Informationen hierzu erhalten Sie auf unser Spezialseite Schimmel, Schimmelpilze, Schimmelpilzgifte
 

Hier erhalten Sie weitere Informationen über Schimmelpilze, Schimmelpilzmessungen und Schimmelpilzanalysen.

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