Charakteristik: Nisin ist die Sammelbezeichnung für eine Gruppe von Eiweißstoffen, die von Milchsäurebakterien erzeugt werden und die häufig in roher Milch vorkommen. Sie wirken antibiotisch, indem sie einige Krankheitserreger und einige in der Milch- und Käseerzeugung unerwünschte Bakterien hemmen oder abtöten. Schimmelpilze, Hefen sowie eine Reihe von Bakterien werden von Nisin jedoch nicht gehemmt. Einige Mikroorganismen können Nisin sogar abbauen. Nisin ist empfindlich gegenüber Erhitzen sowie einigen Speichel- und Verdauungsenzymen. Da es von dem in der Käseproduktion verwendeten Labenzym aber nicht angegriffen wird, ist es zur Konservierung von Käse geeignet. In getrockneter Form ist Nisin lange Zeit lagerfähig. Verwendung: Infolge der EU-Harmonisierung wurde Nisin in Deutschland neu zugelassen. Es wird zur Konservierung von Pudding und Käse verwendet. Sicherheit: Von Nisin sind keine schädlichen Nebenwirkungen bekannt. Im menschlichen Verdauungstrakt wird es schnell abgebaut. Zum Teil bilden es auch die im Darm natürlicherweise vorkommenden Bakterien.
