Charakteristik: Propionsäure ist eine klare, unbegrenzt mit Wasser mischbare Flüssigkeit, die unangenehm stechend riecht. In verschiedenen Lebensmitteln kommt sie als natürliches Spurenelement vor. In hohen Dosierungen kann sie geruchlich hervortreten oder einen ranzigen Geschmack verursachen. Ihre konservierende Wirkung beruht auf der Blockierung des Enzymsystems von Mikroorganismen und Zellen. Sie wird hauptsächlich gegen Schimmelpilzbefall eingesetzt. Da Propionsäure auch in alkalischer Umgebung wirkt und Backhefe nicht beeinträchtigt, eignet sie sich zur Konservierung von Backwaren. Verwendung: In Lebensmitteln wird Propionsäure nur begrenzt verwendet, da sie nur in relativ hohen Konzentrationen wirkt und dann geruchlich oder geschmacklich auffallen kann. In Deutschland wurde sie 1988 verboten, ist im Zuge der EU-Harmonisierung aber wieder zugelassen. Verwendung findet Propionsäure in industriell hergestellten Backwaren wie z. B. abgepacktes, geschnittenes Brot und Kuchen aller Art. Sicherheit: Für eine sichere Beurteilung der Gesundheitsverträglichkeit von Propionsäure liegen nicht genügend Untersuchungsergebnisse vor. Im Tierversuch an Ratten wurden krebsähnliche Veränderungen des Vormagens beobachtet. In den USA wird Propionsäure seit den 30er Jahren in größerem Maße eingesetzt.
