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Frische Muscheln richtig zubereiten

Überall in Gastronomie und Fischhandel sind sie jetzt im Angebot: frische Pfahlmuscheln. Die blau-schwarzen Weichtiere, auch unter dem Namen Mies- oder Seemuscheln bekannt, werden hierzulande vor allem in den Wintermonaten gehandelt und verzehrt. Die sprichwörtliche Regel, man solle Muscheln nur in Monaten mit einem "r" verzehren, bestimmt traditionell das saisonale Angebot der Schalentiere und bezieht sich auf Muschelvergiftungen, die früher gehäuft in der warmen Jahreszeit auftraten.
Das lag zum einen an den unzureichenden Kühlmöglichkeiten bei der Lagerung und beim Transport der leichtverderblichen Meerestiere. Zum anderen konnte ein verstärktes Algenwachstum im Sommer zur Folge haben, dass sich Algengifte in den Muscheln in gefährlich hohen Mengen anreicherten und Vergiftungen hervorriefen. Beiden Krankheitsursachen wird heutzutage weitestgehend vorgebeugt. Muschelaufzucht und -ernte erfolgen fast ausschließlich in sogenannten Muschelgärten. Hier wird die Qualität der angezüchteten Muscheln und des Meerwassers überwacht, und die Meerestiere werden nach dem Fang in sogenannten "nassen Lagern" zum Ausscheiden aufgenommener Verunreinigungen zwischengelagert. Schließlich gelangen die Muscheln per Kühltransport zum Endabnehmer. Auf diese Weise ist das Risiko, an verdorbenen Muscheln zu erkranken, verhältnismäßig gering. 
Dennoch, frische Muscheln zählen zu den leicht verderblichen Lebensmitteln:

• Bereiten Sie die Weichtiere im Haushalt deshalb baldmöglichst und sorgfältig zu. 
• Bewahren Sie frische Pfahlmuscheln nicht länger als einen Tag im Kühlschrank auf. 
• Verwenden Sie für die Zubereitung nur geschlossene Muscheln oder geöffnete, die sich beim Klopfen auf eine feste Unterlage wieder schließen. 
• Waschen und bürsten Sie die geschlossenen Muscheln ab und garen Sie diese wenigstens zehn Minuten beziehungsweise so lange, bis sich alle Schalen geöffnet haben. 
• Muscheln, die sich beim Garen nicht öffnen, sind nicht mehr verzehrfähig. 

Sie können die Muscheln kochen, dämpfen oder in einem Sud aus Suppengemüse und Zwiebeln oder mit Weißwein, Knoblauch und Kräutern garen. Pfahlmuscheln verleihen Suppen und Eintopfgerichten, in denen man sie mitköcheln lässt, ein kräftiges Muschelaroma. Ausgezeichnet schmecken Muscheln darüber hinaus gratiniert.

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