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Vitaminreich und preiswert – Keimlinge selber ziehen

Wenn im Winter saisonbedingt weniger heimische Gemüsesorten günstig angeboten werden, können frische Keimlinge eine schmackhafte und wertvolle Bereicherung für den Speiseplan sein. Die vitamin-, mineral- und ballaststoffreichen, aber energiearmen Samensprossen lassen sich einfach im Einmachglas oder in einer Keimschale heranziehen und sind in der Küche äußerst vielfältig verwendbar. So können die meisten Hülsenfruchtkeimlinge als Zutaten für Suppen, Eintopfgerichte, Aufläufe, Getreidegerichte oder Gemüsebeilagen dienen.

Das bekannteste Gericht mit Mungobohnenkeimlingen oder Sojakeimlingen ist die Frühlingsrolle. Keimlinge aus Getreide oder Leinsamen passen besonders gut zu Müslis, Obstsalaten oder Quarkdesserts, aber auch zu erwärmten Speisen wie Backwaren, Getreide-, Kartoffel- oder Gemüsegerichten. Fast alle Arten schmecken als Rohkost mit oder ohne Dressing sowie als Brotbelag.

So gehts:
Zur Anzucht die Samen zunächst gründlich waschen, verfärbte Samen aussortieren und das Keimgut über Nacht in der zwei- bis dreifachen Menge Wasser vorquellen lassen.
Am nächsten Morgen die nicht gequollenen Samen nochmals aussortieren und das Keimgut gründlich spülen.
Danach das Glas mit Kunststoffgaze und einem Gummiring verschließen und mit der Öffnung so schräg nach unten stellen, dass das Wasser ablaufen und Sauerstoff einströmen kann. Dies beugt einem Schimmelbefall oder Verfaulen vor. Diesen Spülgang wiederholen sie jeden Morgen und Abend, bei Kichererbsen und Sojabohnen sogar drei- bis viermal täglich.
Die Samen keimen am besten im Dunkeln.
Sobald die Keimlinge zu sehen sind, stellen Sie diese jedoch besser an einen hellen Ort. Auf diese Weise erhöht sich der Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen, der Nitratgehalt dagegen sinkt.
Wie lange Keimlinge wachsen sollten, hängt von der Samensorte, aber auch vom persönlichen Geschmack ab. Viele Keimlingsarten sind nach etwa drei Tagen erntereif. Anfangs schmecken die Sprösslinge eher süßich, gegen Ende ihrer Entwicklung herber, manchmal auch grasig.
Mit zunehmender Keimdauer nimmt in der Regel auch der Befall mit unerwünschten Mikroorganismen zu. Waschen Sie die Keimlinge unmittelbar vor dem Verzehr noch einmal gründlich unter fließendem Wasser oder blanchieren sie kurz in kochendem Wasser, um den Bakteriengehalt zu verringern.

Einige Hülsenfruchtsamen enthalten pflanzeneigene, gesundheitsschädigende Stoffe, die durch Kochen vollständig, durch das Keimen jedoch nur teilweise abgebaut werden. Keimlinge von Sojabohnen, Erbsen und Kichererbsen sollten Sie deshalb immer vor dem Verzehr blanchieren. Von einem Verzehr von Gartenbohnenkeimlingen ist ganz abzuraten.

Keimlinge schmecken am besten frisch geerntet und enthalten dann auch die meisten wertgebenden Inhaltsstoffe. In Folienbeuteln abgepackte gewerblich hergestellte Keimlinge sollten Sie ebenfalls baldmöglichst verbrauchen und solange im Kühlschrank aufbewahren. Keimlinge in geöffneten Konserven wie Mungobohnen halten sich im Kühlschrank etwa ein bis zwei Tagen lang.
 

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