Charakteristik: Natriumnitrit wirkt gegen Bakterien, vor allem gegen den als Fleischverderber gefürchteten Botulinusbazillus. Neben Kochsalz sind Kalium- und Natriumnitrit Bestandteil von Nitritpökelsalz, das zur Nass- und Spritzpökelung eingesetzt wird. Bei diesem Konservierungsverfahren wird die Fleischmasse in die Pökelsalz-Lösung eingelegt, während bei der herkömmlichen Trockenpökelung das Pökelsalz oberflächlich aufgebracht wird. eim Pökelprozess wird der chemisch wenig beständige Muskelfarbstoff Myoglobin in eine stabilere Variante umgewandelt (Umrötung). Dadurch behält das Fleisch seine schöne rote Farbe. Nicht gepökelte Fleisch- und Wurstwaren nehmen eine graue Farbe an, die von den meisten Kunden fälschlicherweise als Zeichen für verdorbene Ware angesehen wird. Nitrite sind zusammen mit Nitraten durch Überdüngung weitverbreitete Umweltgifte. Verwendung: Die Verwendung von Natriumnitrit ist bei gepökelten Fleisch- und Wursterzeugnissen, auch in Dosen wie etwa Enten- oder Gänseleberpastete, in Deutschland üblich. Verschiedene Ökoprodukte verzichten auf Nitrit-Pökelsalz. Sicherheit: Nitrite sind gesundheitlich problematisch. Unverständlich ist, das Fleisch- und Wursterzeugnisse ein Vielfaches des Trinkwassergrenzwertes von Nitrit enthalten dürfen. Nitrite wirken gefäßerweiternd und blutdrucksenkend. Höhere Dosierungen können zu akutem Mangel an Hämoglobin im Blut führen.. Besonders gefährdet sind Säuglinge. Sie sollten daher eine nitritarme Kost erhalten. Im menschlichen Körper können aus Nitriten unter Umständen stark krebserregende Nitrosamine gebildet werden. Vitamin C wirkt dem entgegen.
