Charakteristik: Kaliumnitrat unterliegt in Lebensmitteln einem Umwandlungsprozess, bei dem Kaliumnitrit (E 249) freigesetzt wird. Kaliumnitrit wirkt gegen Bakterien, vor allem gegen den als Fleischverderber gefürchteten Botulinusbazillus. Es ist Bestandteil von Nitritpökelsalz, das zur Nass- und Spritzpökelung eingesetzt wird. Beim Pökelprozess wird der empfindliche Muskelfarbstoff Myoglobin in eine stabilere Variante umgewandelt. Nitrate sind zusammen mit Nitriten durch Überdüngung weitverbreitete Umweltgifte. Verwendung: Kaliumnitrat wird beim Pökeln von Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt. Da der Umwandlungsprozess von Nitrat in das konservierend wirkende Nitrit unkontrolliert abläuft, wird jedoch bevorzugt Nitrit selbst eingesetzt. Außerdem dienen Nitrate als Konservierungsmittel für Schnittkäse und zur Reifung von Anchosen (spezielle Fischprodukte). Sicherheit: Kaliumnitrat selbst ist unbedenklich. Problematisch ist allerdings das Nitrit, das aus dem Nitrat freigesetzt wird. Nitrite wirken gefäßerweiternd und blutdrucksenkend. Höhere Dosierungen können zu akutem Mangel an Hämoglobin im Blut führen. Besonders gefährdet sind Säuglinge. Sie sollten daher eine nitritarme Kost erhalten. Im menschlichen Körper können aus Nitriten unter Umständen stark krebserregende Nitrosamine gebildet werden. Vitamin C wirkt dem entgegen. Unverständlich ist, das Fleisch- und Wursterzeugnisse ein Vielfaches des Trinkwassergrenzwertes von Nitrat enthalten dürfen.
