E 340 - Kaliumphosphat

Charakteristik: Kaliumphosphat ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Kaliumsalze der Phosphorsäure (E 338). Über die in Lebensmitteln enthaltene Phosphorsäure bzw. deren Salze (Phosphate) wird der tägliche Phosphorbedarf des Körpers gedeckt. Phosphor ist in jeder menschlichen Zelle vorhanden.
Ausgangsprodukt sind Rohphosphate, die als Mineralien im Bergbau abgebaut werden. Sie enthalten zum Teil Rückstände von Giftstoffen wie Cadmium und Uran, die entfernt werden müssen.
Verwendung: Phosphate dienen beispielsweise zum Haltbarmachen und Aufhellen von Kartoffelprodukten (z. B. Pommes Frites), zum Cremigmachen von Schmelzkäse, als Emulgatoren bei Backwaren und Soßenpulvern, als Gerinnungshemmer von Eier-Eiweiß bei Hitzebehandlung, zur Verbesserung der Schlagfähigkeit von Sahne, als Gelierregulator für viele Verdickungsmittel, zur Erhöhung des Wassergehaltes von Schinken und Brühwurst, zur Vermeidung von Wasserverlusten bei Fisch oder zur Regulation der Eiskristallstruktur von Speiseeis.
Sicherheit: Erhöhte Mengen an Phosphor können den Calciumstoffwechsel beim Menschen negativ beeinflussen. Ist das empfohlene Phosphor/Calcium-Verhältnis von 1,2:1 bei der Ernährung deutlich und auf Dauer zu Gunsten von Phosphor verschoben, kann es zur Schwächung der Knochen durch Herauslösen von Calcium kommen. Darüber hinaus stehen Phosphate im Verdacht, bei Hyperaktivität von Kindern eine Rolle zu spielen. Sie erleichtern außerdem die Aufnahme von Schwermetallen durch den Darm.